Jürgens wurde 1947 in Göttingen geboren und lebte zur Schulzeit im niedersächsischen Oldenburg. Die Ferien verbrachte er häufig im Wangerland bei seinen Großeltern in Tengshausen. Nach dem Wehrdienst begann er das Studium der Zahnmedizin in Würzburg, wechselte an die LMU in München, nahm aus Interesse
parallel das Humanmedizinstudium auf und wurde schließlich doppeltapprobiert
und -promoviert in Düsseldorf zum Facharzt für Mund-Kiefer-Gesichtschirurgie
ausgebildet. 1985 gründete er die erste Tagesklinik für Ambulante Operationen in Würzburg, war Gründungsmitglied des Bundesverbandes für Ambulantes Operieren (BAO) und der Fachgruppe Zahnmedizin in der Deutschen Gesellschaft zum Studium des Schmerzes.